每到秋冬天冷，許多人都喜歡來一碗熱騰騰的麻油雞補補身體，但傳統麻油爆薑、大火滾煮的作法，竟可能藏著致癌風險！護理師譚敦慈在節目《醫師好辣》中提醒，油脂加熱到冒煙就會產生有毒物質，傳統高溫爆香麻油與老薑的做法，其實非常傷身。想吃得養生又安心，到底該如何正確調整烹調順序與用油觀念？
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傳統煮麻油雞時，大家常習慣先熱鍋倒入麻油，放入老薑大火爆香，甚至炸到薑片焦黑再下雞肉與全酒大火滾煮。毒物專家譚敦慈在節目《醫師好辣》中警告，麻油的發煙點並不高，當油加熱到開始冒煙，就會變質並產生有害物質與室內油煙，長期吸入甚至會增加肺部病變風險。此外，婦產科醫師陳保仁也在節目中強調，媽媽們為了家人健康，千萬不要在高溫下爆香，且烹飪時開火就要同步開啟抽油煙機，熄火後繼續抽風五分鐘，才能有效避免油煙危害。
想要煮出香濃又健康的麻油雞，譚敦慈老師建議可以改變傳統作法。烹調時可改用發煙點較高、耐高溫的苦茶油來稍微逼出薑的香氣，或是採用「濕式烹調」，也就是加水進行烹煮。加水後溫度會維持在大約100度左右，能避免油脂過熱變質而產生致癌物。營養師趙函穎也在《醫師好辣》節目中分享，自己煮麻油料理時，不會在一開始就用麻油大火爆炒，而是等食材煮好、準備起鍋前再淋上麻油增添香氣，或是用苦茶油取代爆炒油，這樣烹調不僅香氣不減，更能大幅降低油脂因高溫質變帶來的健康負擔。
除了烹調方式，麻油雞的食用時機與份量同樣重要。節目《醫師好辣》中曾討論，不少人以為經痛或體質虛寒就該多吃麻油補身，有患者甚至連續一整週天天吃麻油雞便當，結果造成經血量暴增、經期拉長至十幾天。趙函穎營養師與婦產科醫師鄭丞傑指出，麻油具有活血作用，且麻油雞常加入大量米酒促使血管擴張，若在經期期間或本身有子宮肌瘤等婦科問題時大量食用，容易導致出血過多。宋晏仁醫師也補充，麻油含有木酚素與不飽和脂肪酸，適量食用對心血管有益，但關鍵在於「對的時間與適當劑量」，切忌天天過量進補。
A：專家譚敦慈與蕭敦仁醫師在《醫師好辣》中說明，麻油的發煙點較低，高溫炒菜容易冒煙變質。若需要高溫煎炒，建議改用發煙點較高的苦茶油，麻油則適合低溫水煮或於起鍋前淋上增香。
A：譚敦慈護理師指出，麻油高溫爆薑至乾焦會產生大量油煙與有害物質，增加致癌風險。建議加水採濕式煮法將溫度控制在大約100度，或以苦茶油低溫慢煸。
A：趙函穎營養師與鄭丞傑醫師提醒，麻油具活血效果且常搭配酒精擴張血管。生理期期間若大量食用可能導致經血過多或經期延長，患有子宮肌瘤者更應先諮詢醫師。
